Щи — наваристый суп из капусты русский человек готовит почти тысячу лет. И любовь к этому ароматному первому блюду не угасла до сих пор! Иначе вряд ли кулинары придумали бы столько рецептов щей.  Советами по приготовлению делится бренд-шеф «Едимдома.ру» Сергей Рахманин.

Капустный приварок

…Считается, что основа любого супа — наваристый бульон. Со щами история немного другая. По словам Сергея, настоящий глубокий вкус блюдо приобретает благодаря капустному приварку.

«Это уникальный продукт: хорошо проквашенная капуста помещается в горшок с небольшим количеством масла и томится сутки в печи. Таким образом, заготовка совершенно преображается и становится прекрасно усваиваемым продуктом моментального приготовления и длительного хранения», — рассказывает бренд-шеф-повар.

Капустный приварок мгновенно отдаёт бульону весь вкус. Его выдавали солдатам как паек, его возили с собой путешественники, он всегда был в запасе в трактирах. По законам Российской империи на каждой почтовой станции круглосуточно и бесплатно любой мог получить кипяток. Имея капустный приварок, немного крупы или хлеба и горсть сушеных грибов, каждый в кратчайшее время мог приготовить сытное и полезное горячее блюдо. Такие быстрые щи дали начало всему европейскому фастфуду.

Однако если с необычной заготовкой возникают трудности, а сделать суп вкуснее всё равно хочется, можно пойти другим путем.

«Можно потомить щи в духовке при 150°C или выставить кастрюлю на мороз. Оба метода расщепляют капусту и раскрывают её. Плюс при настаивании вкусы овощных супов «женятся» и «усиливаются», — продолжает Сергей Рахманин.

Шеф также ответил на популярные вопросы, которые могут возникнуть во время приготовления щей.

Что в первую очередь класть в щи: картошку или капусту?

«Сначала кладут картошку, особенно если щи из кислой капусты. Иначе кислота сделает кубики стеклянными».

Какая капуста дольше варится: квашеная или свежая?

«Дольше свежая. Квашеную капусту лучше отдельно потушить или сделать приварок, варится она молниеносно».

Нужно ли в щи добавлять муку?

«Раньше для густоты в суп добавляли каши. Теперь вместо круп по желанию используют муку. Какую — дело вкуса и уместности. Например, в мясные щи из кислой капусты можно добавить муку из белых грибов».

Подготовила А.Яковлева