Квашеную капусту мы ценим за пользу, отличный кисло-соленый вкус и хрустящую консистенцию. Причём последнее качество для капусты очень важно. Если его нет, а капуста мягкая, то есть её неприятно, даже если она нравится по вкусу.

Часто бывает так, что вроде бы всё сделали правильно, да и сам рецепт элементарный, однако капуста мягкая. В чём причина?

Ошибка первая — капуста летняя

Солить нужно зимнюю капусту, летняя — в пироги, потушить, в суп. Летняя капуста сама по себе мягкая, кочан у неё рыхлый. Нажимаешь пальцами и чувствуешь, как пружинит.

Зимняя капуста предназначена для засолки. Конечно, пироги и щи из неё тоже можно делать, но квасить — обязательно. Кочан плотный, белый, слегка приплюснутый сверху.

Ошибка вторая — тонкая нарезка

Иногда капусту советуют резать овощечисткой или «экономкой»: получается очень тонко, почти прозрачно. Но это не самый хороший вариант, потому что очень тонкая нарезка лишает капусту заветного хруста.

Нужно нарезать капусту тонкой соломкой, примерно два миллиметра толщиной. Можно использовать для такой нарезки обычный большой нож, но тут, конечно, нужна сноровка. Однако в опытных руках нож — самый лучший инструмент.

Ошибка третья — вы пережали капусту

Капусту нужно засыпать солью, а потом немного помять, чтобы она дала сок. Впоследствии капуста даст больше сока и будет в нём заквашиваться. Но если перестараться при закладке, то можно слишком сильно мять и лишить капусту хруста.

Мнём только до первого сока, а потом уже утрамбовываем в банку. Капуста под действием пресса и соли даст ещё сок.

Ошибка четвёртая — мелкая соль

Все соленья и маринады нужно солить только крупной солью. На этикетке должно быть написано «помол №1». Никаких морских вариантов и йодированной соли. И уж тем более не нужно брать экстру. Только поваренная крупная соль. Другая повлияет на вкус и на текстуру, капуста станет мягкой.

Ошибка пятая — слишком тепло

В тёплом месте капуста заквашивается очень быстро, процесс идёт бурно, и есть вероятность упустить нужную готовность. Если капуста перестоит и перебродит, она может стать мягкой. Вкус тоже может измениться.

Лучше всего заквашивать капусту на балконе осенью, когда температура на лоджии составляет около +10 градусов, это золотая середина. Если квасите в квартире, то ставьте банку подальше от плиты и батарей.

Подготовила А.Яковлева